Gå til hovedindhold
kontakt
70 10 90 70
Telefoniske åbningstider
Man - Ons: kl. 8.30 - 15.30
Tors: kl. 8.30 - 17.00
Fre: kl. 8.30 - 14.00

Familie- og hjemmeliv

Udgivet: af Sille Kristine Rasmussen, Netdoktor

Madspild eller rettidig omhu, når du kasserer mad?

Madspild er umoderne, men omvendt er det er heller ikke smart at blive syg af for gammelt brød eller fordærvet kødpålæg. Her kan du blive klogere på, hvordan man kan balancere mellem at undgå at smide mad unødigt ud og samtidig passe godt på sig selv.

Du skal smøre en mad, men opdager, at det er et par dage siden, at brødet var ’Bedst før’, og at ”Sidste anvendelsesdato” for hamburgerryggen i køleskabet er overskredet. I det ene tilfælde er det ok at vurdere, om fødevaren stadig er spiselig, i det andet tilfælde skal du smide den ud. Der er nemlig forskel på, hvor skarp en grænse man kan sætte for, hvornår noget er sundhedsskadeligt eller ej. Her skal vi dykke lidt ned i, hvad de forskellige mærkninger betyder, og hvordan du kan vurdere, om maden skal i skraldespanden, eller du kan sætte tænderne i den.

Bedst før, Mindst holdbar til og Sidste anvendelsesdato

Datomærkningen ”Sidste anvendelsesdato” kan ikke bøjes på nogen måder. Her skal madvaren smides ud, når datoen er overskredet. Det skyldes blandt andet, at fødevaren har kort holdbarhed.

”Bedst før" er den moderne udgave af det, der tidligere hed "Mindst holdbar til". ”Mindst holdbar til” blev udfaset per 1. januar 2020, men da nogle varer kan holde sig meget længe, vil man stadig kunne købe fødevarer med denne mærkning i butikkerne. Grunden til, at betegnelsen blev ændret, var for at tydeliggøre, at der er tale om en vejledende datomærkning, og at varen godt kan spises efter datoen, hvis den er opbevaret korrekt og dufter og smager fint. Når du skal afgøre det, kan du følge Fødevarestyrelsens 3-trins anbefaling, der lyder: ”Se, lugt og smag dig frem”.

Hvis fødevaren ser muggen, misfarvet eller slimet ud eller lugter harskt, surt eller uappetitligt, skal den smides ud. Hvis ikke, kan du roligt smage på den, og smager den normalt, kan den altså spises, selvom datoen for ”Bedst før” er overskredet. Eksempler på fødevarer med datomærkningen ”Bedst før” er mælkeprodukter, æg, knækbrød, morgenmadsprodukter, mel og fødevarer på uåbnede glas.

...hvis man stikker beskidte gafler ned i glasset og lader glasset stå på køkkenbordet, risikerer man, at der kommer uønskede mikroorganismer i, som kan ødelægge varen i løbet af kort tid

Hvor lang tid, en fødevare kan holde sig efter ”Bedst før”-datoen, er umulig at sige noget generelt om, for det afhænger helt af, hvilken fødevare der er tale om, og hvordan den bliver opbevaret. Det fortæller Susanne Knøchel, der er professor på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

- Kiks og gryn er for eksempel tørre produkter med lang holdbarhed, men hvis de får fugt, kan de kun holde sig kort tid. Et glas med for eksempel oliven eller syltetøj kan også holde sig i årevis, men hvis man stikker beskidte gafler ned i glasset og lader glasset stå på køkkenbordet, risikerer man, at der kommer uønskede mikroorganismer i, som kan ødelægge varen i løbet af kort tid, forklarer hun.

Som udgangspunkt gælder datomærkningen uåbnede fødevarer. Det er forskelligt, hvor følsomme fødevarer er over åbning – det afhænger blandt andet af, om de er tørre i konsistensen (fx kiks eller tvebakker), eller de er forarbejdet på en måde som forlænger holdbarheden efter åbning. Anvisninger om holdbarhed efter åbning vil typisk fremgå af emballagen.

Der er forskel på, hvor skarp en grænse man kan sætte for, hvornår noget er sundhedsskadeligt eller ej, og hvordan du kan vurdere, om maden skal i skraldespanden, eller du kan sætte tænderne i den.

Fordærvelsesbakterier nedbryder maden

Selve fordærvelsesprocessen sker, fordi mikroorganismer nedbryder næringsstofferne i madvarerne, og hvor hurtigt det går, afhænger blandt andet af, hvilke mikroorganismer, der er i maden og deres evne til at formere sig i madvaren ved den pågældende temperatur og nedbryde kulhydrat, fedtstoffer og proteiner.

Derfor er det ifølge Susanne Knøchel også her vanskeligt at sige noget generelt om, hvordan fordærvelsesprocessen forløber, for den er knyttet til de bakterier og enzymer, der findes i de enkelte typer madvarer.

- Men for eksempel er den slim, der kommer på for gammel hamburgerryg, som oftest lavet af mælkesyrebakterier, der nedbryder kulhydrater. Det er også mælkesyrebakterier, der kan omdanne mælkesukker – også kaldet laktose – i mælken til mælkesyre, så mælken hurtigt bliver sur, hvis den ikke står i køleskabet, siger hun.

Netop fraværet af laktose er i øvrigt grunden til, at laktosefri mælk ikke kan blive sur. Til gengæld kan den blive dårlig af andre bakterier ligesom almindelig mælk. Når man åbner kartonen, har mælken samme holdbarhed som almindelig mælk, nemlig 3-4 dage.

Så ud over at det ville være lidt ulækkert, ville jeg under alle omstændigheder undgå at spise slimet pålæg for ikke at blive syg.

Mange fordærvelsesbakterier nedbryder proteiner, så der dannes stoffer som svovlbrinte, ammoniak og forskellige syrer, som kan få maden til at lugte uappetitligt. Andre bakterier kan nedbryde fedtstoffer og gøre en fødevare harsk.

- Når det gælder smør eller olie, er det typisk ilt og varme, der er medvirkende til, at der laves nogle kemiske ændringer, så fedtet harsker, siger Susanne Knøchel.

Fordærvet mad kan være tegn på mikrobiel vækst

Fordærvelsesbakterierne kan altså give maden en anden smag, konsistens, udseende og lugt, som gør den uappetitlig at sætte tænderne i, men mange af fordærvelsesbakterierne er ikke i sig selv farlige for os. For eksempel bliver man ikke syg af at drikke en slurk sur mælk, selvom det nok er en tvivlsom fornøjelse.

Men, påpeger Susanne Knøchel, de kan give et fingerpeg om, at andre sygdomsfremkaldende bakterier også trives der.

- Hvis vi igen tager hamburgerryggen som eksempel, bliver man ikke syg af at spise den, hvis det alene er mælkesyrebakterier, der har gjort den slimet. Men hvis mælkesyrebakterier kan vokse der, er det jo tegn på, at forholdene har tilladt god mikrobiel vækst, for eksempel fordi den har stået i et for varmt køleskab eller på frokostbordet for længe. Og så kan også eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier, som f.eks. Listeria, der på nogle måder ligner mælkesyrebakterier, have formeret sig. Så ud over at det ville være lidt ulækkert, ville jeg under alle omstændigheder undgå at spise slimet pålæg for ikke at blive syg, fastslår hun.

Farlige bakterier som ikke kan ses

Fødevarer kan nemlig blive inficeret med en lang række såkaldt patogene bakterier - altså sygdomsfremkaldende bakterier, som man ikke kan se, at fødevaren er inficeret med. Det gælder for eksempel bakterierne Salmonella og Campylobacter, der begge er tarmbakterier, som kan være i gødningen fra dyr, inklusive fugle, og på forskellig vis have fundet vej til maden. En anden bakterie er Listeria, som findes i omgivelserne i jord, på plantemateriale og mange andre steder.

Bakterier kan for eksempel inficere fødevaren under dyrkningen, hvis det vand, der vandes med, indeholder bakterier. Det kan også ske under produktionen, eksempelvis hvis den maskine, man skærer kødpålæg med, er inficeret med bakterier. Endelig kan det også ske i forbindelse med pakningen. Man kan også selv inficere fødevaren, når man håndterer den derhjemme. Nogle sygdomsfremkaldende bakterier kan skabe problemer blot ved at være til stede, men for de flestes vedkommende skal der et vist antal til, hvilket kræver lejlighed til at vokse. Og det er netop det, de får mulighed for at gøre, når maden bliver for gammel eller bliver opbevaret forkert.

Det vi selv kan gøre som forbrugere, er at respektere datomærkningerne, opbevare fødevarerne korrekt, holde god hygiejne i køkkenet og følge anbefalingerne for opvarmning og gennemstegning.

Nogle bakterier laver sygdom ved at udvikle giftstoffer under deres vækst i maden, det gælder for eksempel stafylokokker og bakterien clostridium botulinum, der kan danne et giftstof, som kan medføre den dødelige sygdom botulisme – bedre kendt som pølseforgiftning.

Muggen mad skal ud

En anden type mikroorganismer, der kan lave giftstoffer, er visse typer skimmelsvampe, der udskiller det, der hedder mykotoksiner, når de vokser. Derfor skal man også være meget på vagt over for mug i madvarer.

- Får man store mængder mykotoksiner – altså svampegifte – kan man blive akut syg, men får man små mængder over tid, kan det være kræftfremkaldende og på sigt øge risikoen for f.eks. lever- og nyrekræft, påpeger Susanne Knøchel og fortsætter:

- Problemet er, at man ikke med det blotte øje kan se, hvor langt giftstofferne og svampesporerne er kommet ind i levnedsmidlet. Generelt kan man sige, at jo mere vandindhold fødevaren har, desto bedre vilkår har de for at sprede sig. Derfor skal man for eksempel altid smide hele flasken med saft eller hele glasset med syltetøj ud, hvis der er mug på toppen. Hvis det er skivet rugbrød, skal man som minimum smide de angrebne plus de tilstødende skiver ud – og så regne med at de øvrige skal spises med det samme.

Ifølge Fødevarestyrelsen er risikoen for spredning af giftstoffer fra skimmelsvamp også stor i mugramt kød og kødpålæg samt mugramte bløde, vandholdige frugter som blommer, æbler og pærer. Mykotoksiner dør ikke, når man varmer dem op, så derfor skal man heller ikke lave syltetøj eller saftevand af frugt med mugpletter.

Får man store mængder mykotoksiner – altså svampegifte – kan man blive akut syg, men får man små mængder over tid, kan det være kræftfremkaldende...

Skimmelsvampesporer findes i luften og på overflader omkring os, og fødevaren kan både være inficeret, inden den lander i vores indkøbskurv eller blive det derhjemme.

Kraftig opvarmning gør dåsemad steril

Netop risikoen for bakterier er årsag til, at der er strenge hygiejneregler, når det gælder industriel produktion af fødevarer – både dem med kort og lang holdbarhed.

Det gælder for eksempel dåsemad, der skal varmebehandles ved høje temperaturer for, at indholdet kan holde sig længe ved stuetemperatur.

- Det er altså ikke selve dåsen, der giver den lange holdbarhed – dåsen er bare et skjold mod yderligere påvirkning af forurening. Det, der gør forskellen er, at indholdet har fået en solid opvarmning. Det gør man blandt andet for at sikre sig mod en bakterie som clostridium botulinum, der kan lave nogle hvilesporer, som kan tåle høj varme. Derfor skal helkonserves udsættes for en varme på op imod 120 grader i et vist tidsrum, så man sikrer sig, at både bakterier og eventuelle sporer er slået ihjel, forklarer Susanne Knøchel.

Når man varmebehandler fødevarer på den måde, sikrer man, at både de sygdomsfremkaldende bakterier samt fordærvende mikroorganismer og enzymer bliver ødelagt, så indholdet er så godt som sterilt. Netop derfor kan dåsemad holde sig længe – selv ved stuetemperatur.

Varmebehandling af forskellig intensitet bruges til mange fødevarer – eksempelvis varmebehandles også langt de fleste mælkeprodukter. Laktosefri mælk bliver det man kalder højpasteuriseret, mens almindelig mælk bliver lavpasteuriseret, og det er forklaringen på, at den laktosefri mælk kan holde sig i længere tid. Når man har åbnet mælken, har den dog samme holdbarhedstid som almindelig mælk, nemlig 3-4 dage.

Det er altså ikke selve dåsen, der giver den lange holdbarhed – dåsen er bare et skjold mod yderligere påvirkning af forurening. 

Fødevareindustrien kan øge holdbarhed på flere måder

Der findes også andre måder, fødevareindustrien kan forlænge holdbarheden af en fødevare på – nemlig ved at pakke den under særlige forhold.

- Virksomheder, der for eksempel laver pitabrød i industriel skala, renser luften, der hvor brødene bliver pakket, så brødene kun møder helt rene overflader og ren luft, når de blevet varmebehandlet. Desuden kan man fjerne ilten i pakningerne og i stedet putte luftarterne kuldioxid og nitrogen derind, fordi skimlen helst skal have ilt for at gro, forklarer Susanne Knøchel og fortsætter:

- Derefter kan man også udsætte fødevaren for UV-bestråling – igen for at forlænge holdbarheden og nedsætte risikoen for, at der skal vokse mikroorganismer i maden

Nitritsalte anvendes i almindelige pålægsvarer for at undgå, at de udvikler en harsk smag og for at beskytte mod pølseforgiftningsbakterier.

Også forskellige konserveringsmidler kan sikre holdbarheden og undgå at skadelige bakterier kan vokse, selvom tendensen er, at producenterne forsøger at finde alternative løsninger, hvor det er praktisk muligt.

- Eksempelvis bruges nitrit i mange pålægsvarer, og det er ikke kun for at bevare den røde farve, når kødet bliver udsat for ilt. Nitritsalte anvendes i almindelige pålægsvarer for at undgå, at de udvikler en harsk smag og for at beskytte mod pølseforgiftningsbakterier, siger Susanne Knøchel.

Læs mere om konserveringsstoffer på Fødevarestyrelsens hjemmeside.

Selvom der er streng kontrol med fødevarer, kan vi aldrig gardere os imod mikroorganismer i de råvarer eller i færdigretter, vi køber.

- Det vi selv kan gøre som forbrugere, er at respektere datomærkningerne, opbevare fødevarerne korrekt, holde god hygiejne i køkkenet og følge anbefalingerne for opvarmning og gennemstegning, fastslår Susanne Knøchel.

Rikoren for at blive syg

Ifølge Susanne Knøchel er risikoen for at blive syg af sygdomsfremkaldende mikroorganismer afhængig af, hvilken organisme, der er tale om, hvor mange man har indtaget, og hvor skrøbeligt et helbred, man har.

- De fleste bliver for eksempel ikke bliver syge af at indtage en lille mængde listeriabakterier, men indtager man mange, kan man blive syg, og har man nedsat immunforsvar, kan det være meget alvorligt, da man kan udvikle meningitis og som gravid risikere at abortere, siger hun og uddyber:

- Folk, der af den ene eller anden grund har nedsat immunforsvar, skal måske kun indtage en tusindedel, i forhold til hvad en normal person bliver syg af. Derfor man skal også tænke på, hvem man er, eller hvem man serverer mad for. Hvis man skal lave mad til en person med diabetes, eller en person der får kemobehandling, vil de være mere modtagelige over for en bakteriel infektion, og så skal man ikke tage nogen chancer.

Mug med vilje

Mug skyldes skimmelsvamp og er absolut udsmidningsgrund i mange fødevarer. Men udvalgte mug-svampe bruges også til at producere fødevarer med. Det gælder for eksempel bestemte stammer af Penicillium roqueforti, der bruges i fremstilling af ostene Roquefort, Danablu og Gorgonzola. En anden mugsvamp er Penicillium camemberti, der bruges til fremstilling af ostene Brie og Camembert. Også fremstilling af soya, tempeh og mange asiatiske produkter involverer brug af særlige skimmelsvampe.

Nogle af de mugsvampe, man bruger i fødevareindustrien, kan også producere giftstoffer, og derfor skal produktionen ske under meget kontrollerede forhold, hvor man blandt andet har udvalgt specielle produktionsstammer og har øje for, at svampens evnen til at udskille giftstoffer afhænger af, hvilken fødevare den vokser i, og hvordan forholdene omkring den er. Skimmeloste kan altså godt have et lille indhold af svampegiftstoffer, men slet ikke i mængder, der er farlige for os.

Kilde: Videnskab.dk

Hvorfor forlænges holdbarheden, når man fryser maden?

Udvikling og vækst af mikroorganismer er i mange tilfælde afhængig af, hvilket vandindhold de har adgang til. Når man fryser fødevarer, bliver vandet til iskrystaller, som mikroorganismerne ikke rigtig kan vokse i, plus at tingene går langsommere ved lavere temperaturer. Man sætter bakterieudviklingen ’on hold’, og når man tør fødevaren op igen, så sætter man gang i den igen. Nogle bakterier er ret følsomme over for frysning – det gælder for eksempel Campylobacter. Listeria kan til gengæld godt vokse - omend meget langsomt - helt ned til frysepunktet og er mere robust over for frysning, så det er meget forskelligt fra bakterie til bakterie. Sporer bliver ikke påvirket af frysning, men ligger blot i dvale.

Kilde: Susanne Knøchel

Hvordan tør man bedst sin mad op?

Hvis man skal optø frosne fødevarer, er det bedst at lægge dem i køleskabet. Husk at de frosne fødevarer skal i en skål, så de ikke drypper på andre fødevarer.

Kilde: Fødevarestyrelsen

Hvor mange bliver syge af madforgiftning?

På fødevarestyrelsens hjemmeside kan man læse om de forskellige sygdomsfremkaldende bakterier i fødevarer, i hvilke fødevarer de findes, og hvor mange der hvert år bliver syge af dem i Danmark. Nedenfor finder du en række af de bakterier, der er omtalt i artiklen.

Clostridium botulinum

Bakterien Clostridium botulinum, der kan give botulisme – også kaldet pølseforgiftning - er yderst sjælden i Danmark og forekommer normalt kun hos 1-2 personer om året.

Læs mere om Clostridium botulinum i fødevarer

Stafylokokker

Det vides ikke præcist, hvor mange mennesker der får stafylokok-fødevareforgiftning, fordi sygdommen ikke er registreringspligtig. Derfor er det især i forbindelse med egentlige sygdomsudbrud, at man opdager, at stafylokokker er årsagen.

Læs mere om stafylokokker i fødevarer

Salmonella

Der registreres ca. 1.000 sygdomstilfælde af salmonella om året i Danmark. Det reelle tal er meget højere, fordi mange ikke går til lægen.

Læs mere om salmonella i fødevarer

Campylobacter

Statens Serum Institut registrerer årligt ca. 4.500 syge af campylobacter, men det reelle tal er formentlig mange gange højere, fordi mange ikke går til lægen.

Læs mere om campylobacter i fødevarer

Listeria

Normalt bliver ca. 50 personer syge af listeria om året, når der ikke er større sygdomsudbrud. I 2014 var der 92 syge, hvoraf de 41 skyldtes et større sygdomsudbrud fra rullepølse.

Læs mere om listeria

Oversigt over bakterier og virus i fødevarer

Kilde: Fødevarestyrelsen

Mere om familie- og hjemmeliv

Se flere artikler om emnet

Nyt & Sundt - ny viden om din sundhed

Nyt & Sundt produceres i samarbejde med Netdoktor, som er ansvarlig for indholdet og har ophavsret til artiklerne. Artiklerne i Nyt & Sundt belyser ikke nødvendigvis de enkelte emner (herunder symptomer, udredning og behandling) udtømmende, og indholdet må kun bruges som supplement og ikke som erstatning for professional rådgivning og behandling af en faglig ekspert på området. Eksperternes ytringer og eventuelle holdninger er ikke et udtryk for Sygeforsikringen "danmark"s holdning til et givent emne.

Læs mere om Nyt & Sundt

SymptomTjekker

Danmarks første avancerede symptomtjekker, den er udviklet af læger og understøttet af kunstig intelligens. Prøv den anonymt og gratis.

Prøv symptomtjekker

Mere fra Sygeforsikringen "danmark"

Til virksomheder

Tandsundhed er et godt medarbejdergode. Læs mere om fordelene ved en tandforsikring hos "danmark" Erhverv.

Tjek dine symptomer på 2 minutter

Nu kan du helt anonymt og trygt tjekke dine symptomer og få en indikation af, hvad symptomerne kan være tegn på - baseret på kunstig intelligens.

Bliv medlem af danmark

Når du melder dig ind i ”danmark”, giver du dit helbred en forsikring. Og er du først medlem, kan det blive et livslangt bekendtskab, for der er ingen udløbsdato på dit medlemskab.

"danmark" bruger cookies til at samle statistik
For at forbedre hjemmesiden og din brugeroplevelse bruger vi cookies til at indsamle statistik. Hvis du ikke vil acceptere det, så tryk 'Nej tak'. Hvis du derimod accepterer det, så tryk 'Jeg accepterer'. Du kan til enhver tid trække dit samtykke tilbage på siden om cookies.
Læs mere om cookies